O quinto quarto

Na postagem anterior, discutimos um pouco as causas históricas e sociológicas de uma cozinha da necessidade, com cortes e alternativas mais baratas. E usamos a Itália como exemplo típico de como isso pode ser feito em altíssimo nível.

Por isso, é comum na cozinha italiana vermos pratos típicos feitos com cortes considerados menos nobres. Um exemplo é a corata, nome do conjunto das vísceras dos animais abatidos: coração, pulmões, fígado e baço. Nos animais pequenos, como o cordeiro e o coelho, ela vira coratella. E há as animelle, que são o timo dos animais abatidos, em geral de cordeiro ou de vitelo.

Outro caso é a trippa alla romana, parecida com a nossa dobradinha. A trippa é o estômago dos ruminantes, sobretudo dos bovinos: o conjunto das três cavidades que ficam entre o esôfago e o estômago propriamente dito. Ela faz parte do quinto quarto: nos açougues italianos, o nome que reúne o sangue, as patas e as outras partes não nobres do animal. A explicação mais contada para o nome, sem comprovação, é que o animal era dividido em quatro quartos, com os cortes melhores para a nobreza, o clero, os burgueses e os soldados, e o "quinto quarto", a sobra da sobra, ficava para os pobres.

Pelo menos a cucina povera é democrática: a sabedoria popular transformou cortes considerados pouco nobres em pratos de respeito.

Foto: trippa alla romana num restaurante do Trastevere, em Roma, por Schellack, sob licença CC BY 3.0, via Wikimedia Commons.