Saquê, primo da cerveja

A maioria das pessoas sabe que o saquê é feito de arroz e vem do Japão. E fica por aí. Hoje vamos falar dele, um fermentado, primo da cerveja.

Diferente da cevada maltada da cerveja, o arroz não tem as enzimas que transformam o amido em açúcar. Quem faz esse trabalho é um fungo, o Aspergillus oryzae, cultivado sobre o arroz cozido no vapor: é o koji. Há registro de saquê feito com esse bolor desde o século VIII. Ao mesmo tempo, uma levedura transforma o açúcar em álcool. O resultado sai da fermentação com cerca de 20% de álcool e costuma ser diluído com água até uns 15%.

O que se quer na produção é o núcleo de amido que existe dentro do grão. Por isso o arroz é polido, para retirar a parte de fora, e quanto mais polido, mais nobre é considerado o saquê e maior a “perda”. Para entrar nas categorias especiais, o arroz precisa perder ao menos 30% do grão; nos mais refinados, como o daiginjō, resta menos da metade. A maior parte do saquê produzido, porém, é o futsū-shu, o saquê comum, equivalente ao vinho de mesa.

Não confunda saquê com vinho, que dizem melhorar com a idade. O saquê passa de nove a doze meses amadurecendo antes de sair, mas a maioria não envelhece bem; a exceção é o koshu, feito especialmente para envelhecer. E a água faz grande diferença: a região de Nada, em Kobe, ficou famosa pela miyamizu, uma água rica em fosfatos e potássio, que favorece o fungo e a levedura.