O efeito ouzo: por que o anis fica branco

O efeito ouzo (pronuncia-se “úzo”) é o que acontece com as bebidas aromatizadas com anis — o arak, o ouzo grego, a sambuca italiana, o pastis e o absinto, populares na França — quando recebem água: o líquido, transparente na garrafa, vira no copo uma emulsão leitosa.

Quem provoca a mudança é o anetol, o composto que dá a esses licores o aroma de anis. É um óleo essencial de origem vegetal e, como todo óleo, dissolve-se bem no álcool, mas não na água. Na verdade, é intensamente hidrofóbico — tem pavor de água —, e basta um pouco dela para que a físico-química do copo fique interessante.

Óleo e água, sabemos, não se misturam. Mas há casos especiais, as emulsões, em que a gordura se espalha na água em gotículas minúsculas e o conjunto fica esbranquiçado. O leite é uma delas; as emulsões de lipídios da nutrição parenteral são outra. Nestas, cada gotícula de óleo é envolvida por uma camada de fosfolipídios (em geral a lecitina da gema de ovo), moléculas que “conversam” bem tanto com a água quanto com o óleo, e assim a gordura permanece em suspensão.

O que acontece com o arak e seus primos é que o anetol é tão hidrofóbico que, com um pouco de água, forma as gotículas sozinho, sem precisar de fosfolipídio nenhum. E a emulsão que surge é notavelmente estável: depois de branca, a bebida assim fica.

Mas calma, porque há uma manha na hora de servir. O anetol se solidifica por volta dos 21 °C; por isso, derramar a bebida direto sobre o gelo pode fazê-lo formar cristais no copo.

Não sou apreciador do sabor de anis, mas confesso que, depois dessa lição de físico-química, pretendo dar uma chance à bebida. Agora só falta arrumar uma viagem para a Grécia, para o Oriente ou, mais provável, para o restaurante árabe mais próximo.