Café que vale ouro: o geisha do Panamá

Muita gente não sabe que um dos produtos importantes do Panamá é o café. Em nossa viagem para aquelas bandas, visitamos um produtor especializado num tipo especial, o geisha, um café seleto para um público seleto. Floral, lembra um chá complexo, e talvez por isso seja tão apreciado no mercado oriental. Não é nativo do Panamá: segundo nos contaram, a variedade veio da Etiópia.

No passeio, conhecemos todo o processo, a começar pelo cafezal. Provamos a cereja do café direto do pé: doce, mas pouco carnuda, porque o grão ocupa quase todo o espaço. É dela que nasce a lenda do café, a das cabras que ficaram agitadas depois de comer as frutinhas.

Depois da colheita, o café é banhado. O de qualidade inferior flutua e tem dois destinos, segundo nos contaram: descarte ou venda para fábricas de café solúvel. O melhor pode seguir três caminhos de processamento: tirando a casca e a polpa, tirando só a casca, ou sem tirar nada. Para cada caminho, um sabor diferente, fruto da interação do grão com o que o envolve. Depois vem a secagem, que lá pode levar até três meses. Alguns cafés ainda passam por processos experimentais, como uma fermentação com a participação especial do Saccharomyces, velho conhecido dos cervejeiros.

Vencida a secagem, o café vai para a torra, etapa que infelizmente não pudemos conhecer in loco.

Mas não tem problema, porque seguimos logo para a sessão de degustação! Também tivemos nosso momento de barista, seguindo à risca um protocolo rigoroso, quase um ritual, dividido em etapas visual, olfativa e gustativa.

Começamos com dez gramas de pó em cada xícara-padrão. Depois de sentir o aroma dos diferentes tipos de pó, acrescenta-se água a cerca de 93 °C. Muita atenção: não deve ser água fervendo, que, segundo os provadores, destrói parte do aroma. Coar? Nada disso: a prova é feita com pó e tudo.

Aí chega a hora da onça beber água, ou melhor, café. O provador leva à boca uma colherada da primeira xícara e, de biquinho, sorve o líquido vigorosamente, como um aspirador de pó. Quanto mais barulho, melhor: o café se espalha em gotículas por toda a boca. Entre uma broncoaspiração e outra, até que no final não estava me saindo tão mal assim…

Esses foram os destaques do nosso passeio a um produtor de cafés de alto nível. Foi uma verdadeira aula, em que bioquímica, fisiologia do gosto, agronomia, marketing e administração se juntam nesse líquido vital para muitos que é o café.

Conheça a sequência de uma degustação de café

Preparação. Etapa fundamental para que o café seja avaliado corretamente. O barista escolhe o café e o prepara por um método adequado (prensa francesa, coador de papel ou máquina de espresso), controlando a quantidade de grão e de água, a temperatura e o tempo de extração.

Avaliação visual. A cor da bebida e a textura e a cor da espuma revelam ao barista muito sobre o café.

Avaliação olfativa. É a hora de sentir o aroma, que pode ser frutado, floral, amadeirado, terroso ou picante, por exemplo, e que diz muito sobre a complexidade e a intensidade do café.

Avaliação gustativa. É a parte mais importante: o barista prova o café e deixa que ele percorra toda a boca. Avaliam-se a acidez, o corpo, o sabor e o retrogosto, aquele gosto que fica depois de engolir. A acidez vai de baixa a alta e pode ser cítrica, frutada ou floral; o corpo, de leve a encorpado; o sabor pode trazer notas de chocolate, caramelo, frutas ou especiarias.

Ao fim, o barista pesa todas essas características e decide se o café está dentro do padrão esperado. Se algo estiver fora, ajusta o preparo.

Os envoltórios do grão de café, isto é, a casca, a polpa e a membrana, não são apenas proteção: interagem com ele e modificam o sabor final.

Nas imagens, os baldes do banho do café, que funciona como uma primeira seleção, e o fermentador, onde ele será transformado pela ação do Saccharomyces cerevisiae.

O que é bom demora para ser feito, e o café não é exceção. Depois do processamento inicial, ele passa por uma maturação em estufas com temperatura e umidade controladas, que pode durar até três meses. Repare na diferença de cor entre os grãos que ainda têm polpa e casca e os que não têm.

A prova técnica de um café é muito diferente do cafezinho na casa do compadre. Inclui a percepção dos aromas do pó, do vapor que sobe com a água e, por fim, do próprio café. E o café não é necessariamente provado quente: o técnico que nos recebeu contou de provas que se estenderam por mais de 24 horas, porque os provadores precisaram de mais tempo para distinguir dois cafés concorrentes.

Beber é só a última etapa. Depois da água quente sobre o pó, aprecia-se a crosta que se forma por cima, que depois é rompida com uma colher especial, larga e arredondada. O provador a carrega por toda a degustação e a limpa, a cada xícara, num potinho de água.