Ketchup não é uma coisa só

Quando dizemos “ketchup”, quase sempre pensamos em uma garrafa vermelha, doce, espessa e feita de tomate. Mas essa imagem é relativamente recente. Antes de ser o molho vermelho do hambúrguer, ketchup foi nome de uma família de molhos — de peixe, cogumelo, noz, fruta e, só depois, tomate.

A palavra parece ter viajado do Sudeste Asiático para a Europa associada a molhos salgados, especialmente preparações de peixe fermentado, parecidas com o garum romano. O que chegou ao mundo anglófono, com as grandes navegações, não era uma receita fixa, mas uma ideia: um molho concentrado, saboroso, capaz de conservar e intensificar o gosto dos alimentos.

Por isso, durante os séculos XVIII e XIX, havia ketchups de ingredientes que hoje parecem estranhos para nós: anchovas, cogumelos, nozes e frutas. Em 1727, Eliza Smith registrou uma receita inglesa de “katchup” feita com vinho, anchovas, chalotas e especiarias — mais próxima de um molho salgado e complexo do que do ketchup de tomate atual.

O tomate entrou bem depois nessa história. Nos Estados Unidos, a receita publicada por James Mease em 1812 é frequentemente apontada como uma das primeiras versões americanas de ketchup de tomate. A indústria, o açúcar, o vinagre, a padronização e a garrafa transformaram essa versão na referência que hoje parece universal.

Mas o ketchup continuou sendo uma categoria aberta. Tanto que ninguém se apertava: cada lugar dava seu jeito, como nas Filipinas e na Alemanha.

Nas Filipinas, onde o tomate era caro e o clima não ajudava, María Y. Orosa criou, nos anos 1930, o banana ketchup. Feito com banana em vez de tomate, ele não é uma imitação sem história: é uma solução local, ligada à disponibilidade dos ingredientes, à preservação e à identidade alimentar filipina.

Na Alemanha, o curry ketchup nasceu de outra transformação. Segundo a versão mais difundida, em Berlim, em 1949, Herta Heuwer combinou molho de tomate, especiarias e curry para acompanhar salsichas. O resultado se tornou a base da currywurst, hoje uma das comidas de rua mais reconhecíveis da cidade. Tem até dia próprio: 4 de setembro!

A história do ketchup é, portanto, menos a história de um molho do que a de uma jornada em busca do sabor. Uma ideia que se transforma em diferentes preparos, atravessa oceanos, muda de nome, troca de ingrediente, adapta-se à disponibilidade local e, em algum momento, passa a parecer “tradicional” no novo lugar. O molho que hoje associamos ao tomate conserva, escondida em sua própria palavra, a memória de uma família muito mais ampla de sabores.

Talvez seja esse o aspecto mais interessante da comida: aquilo que parece natural, antigo e universal costuma ser o resultado provisório de viagens, escassezes, adaptações, técnicas e escolhas humanas.

Imagens, via Wikimedia Commons: anúncio do Blue Label Tomato Ketchup, revista “The American Monthly Review of Reviews”, 1898, autor desconhecido (domínio público nos Estados Unidos); garrafa de banana ketchup, foto de John Stephen Dwyer, 2008 (domínio público, liberada pelo autor); currywurst em Berlim, foto de Richard e Britta Mischau, 2024 (CC0 1.0).