Baunilha

Engana-se quem acha que a América nos deu só taco, tequila e guacamole. Um tesouro pouco falado é a baunilha. A palavra vem do espanhol vainilla, diminutivo de vaina, bainha, que por sua vez vem do latim vagina.

Diz a lenda que a baunilha nasceu do amor proibido entre uma princesa e um príncipe. Nessa história, quase uma música do Ben Jor, os dois perderam a cabeça, literalmente: do sangue dele nasceu um arbusto, e do dela, uma delicada orquídea, entrelaçada ao amado.

Até o século XVIII, a baunilha vinha exclusivamente da América tropical, e a região de Papantla, em Veracruz, no México, foi a primeira do mundo a cultivá-la para exportação. Fora do México, a planta crescia, mas não dava frutos. Diz-se com frequência que só certas abelhas mexicanas sem ferrão, as Melipona, sabiam polinizá-la, mas não há prova disso. A solução veio com a polinização manual: em 1836, o botânico belga Charles Morren polinizou uma flor à mão; anos depois, na ilha da Reunião, no Índico, o jovem escravizado Edmond Albius desenvolveu e difundiu um método prático, que hoje é usado em todas as plantações comerciais. O cultivo se espalhou, e hoje Madagascar é, de longe, o maior produtor do mundo.

As vagens são colhidas ainda verdes, com muito pouca vanilina, a mais importante de suas moléculas aromáticas. Precisam de um amadurecimento controlado, a chamada “cura”, para revelar seus segredos.

E o frasquinho do mercado? Muitas vezes, é só vanilina sintética, o 4-hidroxi-3-metoxibenzaldeído, dissolvida em álcool. A baunilha de verdade tem todo um complexo de moléculas, que a vanilina isolada não reproduz.

A baunilha é o fruto do amor entre um príncipe e uma princesa, a nós dado na forma de vagem de plantas do gênero Vanilla.