Surströmming, o arenque azedo

Peixe é um alimento básico em muitas culturas, e em cada lugar recebe o "trato" de acordo com sua época, geografia e história. Além da conhecida salga e secagem do bacalhau, existem outras técnicas, como a fermentação. E nisso os escandinavos são mestres.

Um exemplo famoso é o surströmming, prato sueco de arenque do Báltico levemente salgado e fermentado, conhecido pelo sabor e pelo odor pungentes. O nome junta sur (azedo) e strömming, o arenque do Báltico. O peixe é pescado entre abril e junho e posto em barris de madeira com salmoura. Em meados de julho, vai para as latas, onde continua fermentando. Até 1998, uma lei sueca fixava a "estreia" do surströmming na terceira quinta-feira de agosto, para garantir que o peixe estivesse mesmo maduro.

Quem faz o trabalho? Em 2000, Kobayashi e colegas isolaram das latas bactérias halófilas (que vivem no sal) e estritamente anaeróbias (que vivem sem oxigênio), do gênero Haloanaerobium, e sugeriram que elas contribuem para o sabor intenso e para as latas estufadas. Por isso a salmoura espirra longe quando a lata é aberta. Em 2020, Belleggia e colegas analisaram surströmming de três produtores suecos. A microbiota era dominada por Halanaerobium praevalens e outras bactérias que toleram sal; no aroma, sobressaíam a trimetilamina e compostos de enxofre. Não acharam Listeria nem Salmonella, nem os genes das toxinas botulínicas. Os autores dizem que ainda falta esclarecer quanto do aroma vem das bactérias e quanto das enzimas da própria carne do peixe.

Quem for à Suécia, pode experimentar. E não esqueça de postar sua experiência, nem de me marcar. Se quiser trazer uma lata para experimentar, já aviso que aqui em casa não vai dar.

Foto: surströmming servido, por Wrote, 2007, sob licença CC BY 2.0, via Wikimedia Commons.