Gyro, o churrasco que gira

Que churrasco é bom, todos sabemos desde os primórdios. O toque especial aqui é o churrasco vertical. Na Grécia, um ícone da comida de rua é o gyro. O nome vem do grego γύρος, que quer dizer “volta”, “giro”: a carne assa num espeto que gira em pé, o que lhe dá uma crosta dourada e crocante por fora e a mantém suculenta por dentro.

A técnica veio do Império Otomano. Lá, as pilhas de carne temperada giravam primeiro na horizontal; segundo a historiadora Mary Işın, foi no século XIX que as casas de kebab de Istambul passaram ao espeto vertical, provavelmente para ganhar espaço. Uma foto do britânico James Robertson, de por volta de 1853 a 1855, é tida como a primeira a mostrar um döner. No século XIX, dois cozinheiros turcos, Hamdi Usta, de Kastamonu, e İskender Efendi, de Bursa, reivindicaram a invenção do espeto vertical.

Cada cultura tem seu nome para o churrasco vertical: na Turquia, é o döner kebab; nos países árabes, o shawarma. A técnica é parecida, mas cada região tem suas nuances de tempero e de apresentação.

A carne é temperada com ervas e especiarias, empilhada e moldada num grande espeto, que gira diante de uma fonte de calor. Depois de assada, é fatiada fina e servida dentro de um pão pita, em geral com tomate, cebola, batata frita e tzatziki.

Não é comida leve: não são filés, mas cortes com mais gordura. Na viagem, virou nosso café da manhã tardio, que segurava a fome até o jantar, depois de um dia inteiro de passeios pela cidade.