Limoncello e o efeito ouzo

Além de legítimo representante da cultura italiana, o limoncello é um prato, ou melhor, um cálice cheio para quem gosta de físico-química da alimentação. A bebida é um sistema coloidal: óleos essenciais, etanol, açúcar e água.

A mágica para extrair a essência do limão está na longa imersão das cascas. Na receita tradicional, a parte externa da casca, raspada, fica de molho em álcool 95% por quatro a oito semanas. Depois, o extrato é filtrado e diluído com uma calda de água e açúcar. O licor pronto tem cerca de 30% de álcool e 20% de açúcar.

E a aparência? Um estudo de 2018, feito com espalhamento de nêutrons, mostrou que no limoncello se formam espontaneamente gotículas de óleo essencial de cerca de 100 nanômetros, suspensas na mistura de água, álcool e açúcar. É o "efeito ouzo", a emulsificação espontânea que dá nome ao fenômeno por acontecer com o ouzo e outras bebidas de anis, e que espalha a luz. Nesse óleo, a maior parte são monoterpenos, entre os quais se destacam o limoneno, o β-pineno e o γ-terpineno.

Os limões mais famosos para a bebida têm até proteção de origem. O Limone Costa d'Amalfi, o "sfusato amalfitano", é indicação geográfica protegida (IGP) desde 2001. O Limone di Sorrento, conhecido como "ovale di Sorrento", também desde 2001, cultivado na península sorrentina e em Capri. É a região do golfo de Nápoles e da costa amalfitana, ou seja, o peito do pé da bota italiana. Mas como nem sempre é possível dar um pulo até lá, podemos perfeitamente fazer em casa, com os nossos limões-sicilianos genéricos.

Por isso, siga os conselhos da nonna: quando a vida te der limões-sicilianos, faça um limoncello.

Foto: limoeiros em terraços na encosta de Amalfi, por Jensens, 2008, domínio público, via Wikimedia Commons.