Cassoulet: o caldeirão da lenda de um cerco

Outro nobre membro do panteão culinário da Gasconha é o cassoulet (“cassulê”).

Diz a lenda que, na Guerra dos Cem Anos, contra os ingleses, a cidade de Castelnaudary foi sitiada. Sem receber alimentos de fora, os moradores teriam juntado suas provisões num grande caldeirão comum, para alimentar a todos e, de quebra, dar o recado aos invasores: aqui se come bem, mesmo durante um cerco. Grãos, carnes em confit, embutidos, tudo cozido junto: estava pronto o primeiro cassoulet. É lenda mesmo. A própria Confraria do Cassoulet de Castelnaudary avisa que nenhum arquivo registra essa história, contada pela primeira vez só no começo do século XVI. E o que a cidade sofreu em 1355, nas mãos do Príncipe Negro, não foi um cerco, mas um saque e um incêndio.

Mas como o feijão foi parar na França? Todos sabemos que ele é americano, mas se adaptou muito bem ao terroir ao pé dos Pirineus. Lá nasceu um tipo próprio, o feijão de Tarbes (haricot tarbais), que foi o primeiro feijão a ganhar o selo Label Rouge, em 1997, e a indicação geográfica protegida, em 2000. Hoje, Castelnaudary também tem o seu feijão protegido, desde 2020.

O cassoulet é um prato bem substancioso: soma o amido e as proteínas do feijão às carnes mais gordas. Nisso, lembra muito o seu primo tropical, a nossa feijoada.