Foie gras: do Egito antigo à Gasconha

Continuando com gansos: hoje é dia de foie gras. O prato é conhecido há muito tempo: os egípcios já engordavam gansos por volta de 2500 a.C., e a prática ficou imortalizada na decoração de tumbas, como no relevo acima.

Os antigos aproveitaram uma característica natural das aves migratórias e deram um empurrãozinho. Antes de migrar, essas aves comem muito mais do que precisam e guardam a energia como gordura; o fígado é um dos órgãos que armazenam essa reserva. A alimentação forçada leva isso muito além do natural: o fígado fica várias vezes maior que o normal. Num estudo francês com gansos, os fígados engordados por alimentação forçada pesaram, em média, mais de 1 kg.

Os egípcios foram apenas os “inventores”. As humanidades estão cheias de registros da iguaria. Horácio, na Roma do século I a.C., descreve num banquete das suas Sátiras o fígado de um ganso branco “alimentado com figos gordos”. E a palavra portuguesa fígado vem daí: do latim ficatum, o fígado do animal engordado com figos.

O preparo pode ser de vários modos: medalhão, musse, enlatado, patê…

O óleo sobre tela é de James Guthrie (1859–1930) e se chama Para novas pastagens.