Kimjang, o ritual coreano do kimchi

Gimjang, ou kimjang, é o nome do preparo e da partilha do kimchi, uma “família” de alimentos: vegetais em conserva, temperados com especiarias e frutos do mar fermentados, que são marca não só da culinária, mas da cultura coreana. Como o nosso feijão com arroz, o kimchi atravessa as diferenças de classe e de região na Coreia do Sul.

O preparo segue um ciclo anual. Na primavera, as famílias compram camarão, anchova e outros frutos do mar para salgar e fermentar (lembra o garum dos antigos romanos). No verão, compram o sal marinho para a salmoura. No fim do verão, a pimenta vermelha é seca e moída. E no fim do outono chega a estação do kimjang, quando as comunidades fazem e dividem kimchi em grande quantidade. Por que tanto? Para que cada casa tenha o bastante para atravessar o inverno longo e rigoroso. O saber passa dentro da família, em geral da sogra para a nora recém-casada. Todo esse ritual foi inscrito pela UNESCO, em 2013, como patrimônio cultural imaterial da humanidade; em 2015, foi a vez da tradição do kimchi da Coreia do Norte.

O que não quer dizer que a rapaziada não pode fazer: eu mesmo renovo, de tempos em tempos, meu estoque de fermentados aqui em casa. Vale notar uma diferença importante. Há conservas preservadas pelo ácido do vinagre, colocado de fora. No kimchi, a acidez é produzida pelas próprias bactérias lácticas, que fermentam os açúcares dos vegetais: é o ácido láctico, e não o vinagre, que conserva o alimento.

Acho o kimchi um ótimo acompanhamento para carnes diversas. E, sobretudo, um convite a criar o hábito de preparar o próprio alimento.