Confit: conservar a carne na própria gordura
Da série Gasconha
Na Gasconha, a gordura usada para cozinhar e para conservar os alimentos vinha das aves, sobretudo do ganso e do pato. É a técnica do confit (pronuncia-se “confí”). A carne é cozida lentamente na gordura e depois guardada submersa nela. Assim fica longe do ar, e os micróbios que estragariam o alimento não encontram ambiente para crescer. No confit de frutas, quem faz esse papel é a calda densa de açúcar. A técnica lembra a dos nossos avós, que guardavam carne na banha de porco: a famosa “carne de lata”.
E ter comida armazenável era muito interessante: bastava tirar a carne da gordura. Ideal para os invernos rigorosos. No confit de carne, vale notar, a gordura não precisava ser comida: servia apenas para conservar.
Até aqui, tudo bem? Mas por que a gordura de ganso? O que faz do ganso uma ave tão especial, capaz de acumular tanta gordura? A resposta está no post sobre o foie gras.
Foto: confit de pato em Licq-Athérey, nos Pirineus Atlânticos, por Tangopaso, 2012, sob licença CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.