Magret: quando o peito do pato virou filé

O famoso magret (“magrê”) nada mais é que o peito do pato ou do ganso criado para fazer o foie gras. O nome vem de magre, “magro” em occitano, a língua tradicional da região. Já dá para ver que é um corte gorduroso e, parece, bem saboroso. Mas falar só isso é muito pouco… tem que explicar melhor.

Até meados do século XX, não se comia o magret “isolado”. Ele era feito junto com o pato todo, quase sempre em confit, lentamente cozido. Até que, em 1959, no Hôtel de France, em Auch, o chef André Daguin preparou o peito da ave como se fosse um filé de carne vermelha: na brasa ou na frigideira, servido rosado, ao ponto para malpassado.

Sabe o que aconteceu? A clientela desconfiou. O próprio Daguin contava que mandava os garçons dizerem que era carne vermelha grelhada, malpassada: se os clientes soubessem que era pato, pediriam bem passado. Ninguém é profeta na própria terra, já dizia um carpinteiro há 2 mil anos.

Mas a ideia pegou. A crítica falou em revolução culinária, e o magret ganhou o mundo. Quando Daguin morreu, em 2019, aos 84 anos, as agências de notícias o lembraram como o homem que “inventou” o magret.

É uma carne bem gordurosa. Quando for provar a iguaria, eu iria de salada verde, o bom e velho “matinho”, ao lado.

Foto: magret de pato, por Arnaud 25, 2022, sob licença CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.