Cerveja belga, patrimônio da humanidade

Os alemães que me desculpem, mas fazer cerveja é com os belgas. Lá a turma gosta de variedade: são quase 1.500 tipos, feitos com diferentes métodos de fermentação. A cultura do “pão líquido” está profundamente arraigada na alma nacional.

Algumas comunidades de monges trapistas também fabricam cerveja, com lucros revertidos para a caridade, como lembram, de outro jeito, os monges bonachões do pintor alemão Eduard von Grützner. E o saber dos mestres cervejeiros passa em casa, nas rodas de amigos, nas aulas dadas nas próprias cervejarias e até em cursos universitários. Por envolver muito mais do que a produção de uma bebida, essa tradição foi declarada pela UNESCO, em 2016, patrimônio imaterial da humanidade.

A fermentação que nos dá a cerveja começa no malte. Malte é o grão de cereal, em geral cevada, que foi posto de molho, deixado germinar (igual ao broto de feijão da creche das crianças) e logo interrompido por uma secagem. Na germinação, o grão produz enzimas, como as amilases, que mais tarde quebram o seu amido em açúcares fermentáveis, sobretudo maltose e glicose. O malte moído vai para a água quente, as enzimas fazem esse trabalho, e o caldo é fervido.

É na fervura que entra o lúpulo, que dá o amargor. Só depois de frio o caldo recebe as leveduras, que transformam os açúcares em álcool e gás carbônico. É isso que chamamos fermentação.

Uma herança legítima da nossa civilização.