Os heróis da Gasconha, à espada e à mesa

De todos os heróis franceses que me inspiram, dois são gascões: d’Artagnan e Cyrano de Bergerac. O primeiro, mosqueteiro, dispensa apresentações; existiu de verdade, nasceu na Gasconha, perto de Lupiac, e morreu em 1673 no cerco de Maastricht, antes de virar personagem de Dumas. O segundo talvez não seja conhecido por todos, mas é um personagem incrível da peça de Edmond Rostand, de 1897: poeta, espadachim, cadete da Gasconha e dono de um senhor nariz.

Recomendo a melhor versão do cinema, a de 1950, que deu o Oscar a José Ferrer. Cyrano transforma o seu “defeito”, o nariz, no motor de todas as suas virtudes cavalheirescas. Bom, deixa isso para lá… Esta coluna é sobre alimentação, não sobre cinema.

Para nós, a Gasconha, no sudoeste da França, é berço de quatro outros heróis. Esse quarteto fantástico é o foie gras (“foá grá”), o magret (“magrê”), o cassoulet (“cassulê”) e o armagnac (“armanhác”, para quem não fala francês; eu não falo, mas não conte para ninguém).

Parte da Gasconha fica ao pé dos Pirineus, e a região é cortada por vários rios. Esse ambiente físico, somado à mão e à história do povo, compõe o tal do terroir (“terroá”). O terroir é o que nos faz dizer de um alimento: “cara, não sei o que eles põem naquela comida, mas igual àquela não tem…”.

Naquele outubro de 2020, como não podíamos viajar por causa das fronteiras fechadas (só por isso… rs), fomos passear por esses alimentos da culinária francesa e aprender um bocado sobre gorduras, gansos, feijões e destilação. “Ademã, que eu vou em frente”, como dizia Ibrahim Sued.

Mapa: a Gasconha e as províncias vizinhas em 1789, de Paul Vidal de La Blache, domínio público, via Wikimedia Commons.