Gravlax, o salmão enterrado

A culinária nórdica é sobre sobrevivência em baixas temperaturas. Embora a terra e o mar sejam mais generosos do que se possa imaginar, é necessário uma boa dose de trabalho para obter e preservar o alimento.

Um desses alimentos típicos da culinária nórdica é o gravlax, um tipo de salmão curado. E o salmão tem pedigree por lá. Thor, o Deus do Trovão, era um "grande comilão" (talvez não tanto quanto seu amigo Volstagg): na Canção de Thrym, da Edda poética, disfarçado de noiva no salão dos gigantes, em Jotunheim, ele come sozinho um boi e oito salmões.

O nome junta grav, de enterrar, e lax, salmão: "salmão enterrado". O dicionário da Academia Sueca explica que a palavra se refere ao peixe enterrado no chão; no modo antigo, o peixe era levemente salgado e deixado azedar enterrado. A enciclopédia norueguesa completa: o peixe era quase sempre enterrado para manter uma temperatura de maturação estável, daí o nome. Quando ficava guardado muito mais tempo, o resultado era outro produto, o que hoje se chama rakfisk.

Hoje em dia, a técnica é outra e menos arriscada: os filés crus são cobertos com uma mistura de sal e açúcar e guardados sob leve pressão, entre 5 e 7 °C, por alguns dias. Come-se depois de um a quatro dias. Nunca fiz, mas está na lista.

E para encerrar a postagem: até os mais austeros pintores cederam às delícias do salmão. Aqui, a Natureza-morta com três postas de salmão, do severo Francisco de Goya, 1808–1812, hoje na Coleção Oskar Reinhart, em Winterthur, na Suíça.