Chucrute, de Átila à Alsácia

Talvez seja o prato mais famoso da Alsácia. Diz uma lenda muito repetida que a técnica veio da Ásia: Átila e seus hunos teriam aprendido na China a conservar verduras em salmoura e a teriam trazido para a Europa. É lenda urbana, sem comprovação.

O que os documentos mostram é mais modesto, e mais alsaciano. O próprio nome francês, choucroute, adapta o alsaciano Sürkrüt (sür, azedo; krüt, repolho). As primeiras provas escritas são do século XVI: no herbário de Jérôme Bock (1539), a dona de casa salga o repolho no inverno, e aparece o "repolho azedo". Em 1543, no casamento de Georges de Ribeaupierre, senhor alsaciano, o chucrute acompanhou um prato de fígado. Em 1726, um médico escrevia que os alsacianos faziam azedar os repolhos picados, que eram "a principal comida" da gente do lugar.

Como todo prato alsaciano, é comida simples, mas não descuidada. Desde 2018 o "Choucroute d'Alsace" tem indicação geográfica protegida (IGP) na União Europeia. As regras: a fermentação, o cozimento e o embalamento são feitos nos dois departamentos da Alsácia, o Bas-Rhin e o Haut-Rhin; os repolhos são colhidos com peso médio mínimo de 3 kg; a fermentação é natural, feita pelas bactérias láticas do próprio repolho e das cubas, que por isso são lavadas só com água, sem desinfetante. Na versão cozida, pode entrar vinho branco ou crémant da Alsácia, ou cerveja. E já os livros antigos recomendavam guarnecê-lo com toucinho, batatas, salsichas e outros cortes de porco.

Foto: chucrute garni em Colmar, por Sten Porse, 2006, sob licença CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.