Dolma, a arte de rechear
Da série Patrimônios da humanidade
A região do Cáucaso é importante por várias razões, da mitologia (foi num monte do Cáucaso que Prometeu ficou acorrentado) à geopolítica (guerras e mais guerras). Não é para menos: essa faixa de terra liga a Ásia à Europa e abriga culturas que, ao longo dos séculos, ora compartilham, ora disputam o território. Mas, entre todas as razões, há uma que é indispensável discutir, meus amigos: a berinjela recheada.
Eu explico.
Sabe a berinjela recheada? O tomate recheado? O charutinho de folha de uva ou de repolho? Pois esses pratos formam uma verdadeira tradição, ou, nas palavras da UNESCO, um patrimônio imaterial da humanidade. É a tradição da dolma, a arte de fazer e compartilhar os recheados, inscrita na lista em 2017 a pedido do Azerbaijão.
Segundo a UNESCO, o nome vem de doldurma, palavra de origem turcomana que quer dizer “recheado”. Os recheios, de carne, cebola, arroz, ervilhas e especiarias, vão enrolados em folhas, frescas ou pré-cozidas, ou dentro de frutas e legumes. A refeição é dividida em família ou com a comunidade, e o saber passa de pais para filhos. É a confraternização que poucas coisas, como a comida, conseguem proporcionar.
A técnica é extremamente versátil: dá para rechear os mais diversos vegetais com carne moída no pimentão, ricota no tomate, carne desfiada com nozes na abobrinha ou na berinjela…
Vocês curtem esses pratos?
Referências
- Apolodoro. Biblioteca, 1.7.1 (Prometeu pregado ao monte Cáucaso). Tradução inglesa de J. G. Frazer, 1921. https://www.theoi.com/Text/Apollodorus1.html
- UNESCO. Dolma making and sharing tradition, a marker of cultural identity (Azerbaijão). Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade, 2017. https://ich.unesco.org/en/RL/dolma-making-and-sharing-tradition-a-marker-of-cultural-identity-01188